20161211

燻製マスターへの道④

師走になったがこちら相も変わらず燻製三昧也。

自作燻製器も一斗缶、椅子、酒樽、ダンボールと試行錯誤を重ね、数えれば現在は6号器になった。
前回紹介したダンボール燻製器EVEさん....は既に解体しお役御免と相成った。
現在使用しているのはシンプルなダンボール燻製器と、二十数年前バレルハウスになる前の店で使用していた「炭焼き用コンロ」を使用した燻製器というか、そのコンロで燻した燻煙を逃がさないように覆っただけの、なんとも説明に困ってしまう燻製器?を使用している。

燻製を続ける上で最も大事な条件とは煙の行方であり苦情の元であるそこを何とかクリアすれば燻製は続けられる。
自身は初期段階、路上にて椅子を改造したスモーカーを使用した際近隣の苦情により警察を呼ばれてしまったのだが、それを反省しつつも燻製を何とか続けたかった。
どうしたら近隣に迷惑をかけずに燻製を続けられるのかをよーく考えた結果行きついたのは「屋上でやるか、厨房でやるか」という2つの選択だった。(荒川や多摩川といった河川敷、城北公園という案は廃案となった 苦笑)
前者はタラップ梯子で重いものを運ぶといった設営が困難な上、何時間も屋上に..というのも現実的には考えられず結局後者を選び厨房で燻製をしている。
幸いにも店舗が2階で強力なターボ換気扇を搭載されており、これまた幸運なことに排煙方向に住居の窓が無い。(それから3階マッサージ店の皆さんのおおらかさへの感謝を忘れてはならない!)

このような運にも恵まれ我が厨房では木場の木材加工所で購入した13kgものサクラチップが毎日のように昼夜問わず燻され続けているのである。

さて燻製メニューであるが、

「ハム、ベーコン」ときたら...

次は当然、

「ウインナー」

ということになった訳である。

「ウインナー」

一筋縄ではいかないこの食材との奮闘が始まったのだが...(この奮闘記を壱から書くのは現段階では割愛させていただくことにする!)
仕込みからなん何度も何度も腸詰めに手間取り、失敗を繰り返しくじけそうにもなったが何とかコツを掴みつつあり、つい先日要約お客様へ提供できる「ウインナー」が出来上がった。

是非、是非とも、

池袋バレルハウスのハートランド樽生と共にオーダーして頂けたら、

嬉しいでーす!








梅干し2017

6月某日快晴、 今年も遥々小田原まで梅干し用の「 十郎梅 」を買いに行ってきた。 JAかながわ西湘成田総合選果場へカートを押しながら行きはヨイヨイ帰りは... 23kgの梅を引きずりながらタクシーを拾ってやっとの思いで鴨宮駅。 小腹も空いていたので昭和の雰囲気がこびりつ...