Translate

20161211

燻製マスターへの道④

師走になったがこちら相も変わらず燻製三昧也。

自作燻製器も一斗缶、椅子、酒樽、ダンボールと試行錯誤を重ね、数えれば現在は6号器になった。
前回紹介したダンボール燻製器EVEさん....は既に解体しお役御免と相成った。
現在使用しているのはシンプルなダンボール燻製器と、二十数年前バレルハウスになる前の店で使用していた「炭焼き用コンロ」を使用した燻製器というか、そのコンロで燻した燻煙を逃がさないように覆っただけの、なんとも説明に困ってしまう燻製器?を使用している。

燻製を続ける上で最も大事な条件とは煙の行方であり苦情の元であるそこを何とかクリアすれば燻製は続けられる。
自身は初期段階、路上にて椅子を改造したスモーカーを使用した際近隣の苦情により警察を呼ばれてしまったのだが、それを反省しつつも燻製を何とか続けたかった。
どうしたら近隣に迷惑をかけずに燻製を続けられるのかをよーく考えた結果行きついたのは「屋上でやるか、厨房でやるか」という2つの選択だった。(荒川や多摩川といった河川敷、城北公園という案は廃案となった 苦笑)
前者はタラップ梯子で重いものを運ぶといった設営が困難な上、何時間も屋上に..というのも現実的には考えられず結局後者を選び厨房で燻製をしている。
幸いにも店舗が2階で強力なターボ換気扇を搭載されており、これまた幸運なことに排煙方向に住居の窓が無い。(それから3階マッサージ店の皆さんのおおらかさへの感謝を忘れてはならない!)

このような運にも恵まれ我が厨房では木場の木材加工所で購入した13kgものサクラチップが毎日のように昼夜問わず燻され続けているのである。

さて燻製メニューであるが、

「ハム、ベーコン」ときたら...

次は当然、

「ウインナー」

ということになった訳である。

「ウインナー」

一筋縄ではいかないこの食材との奮闘が始まったのだが...(この奮闘記を壱から書くのは現段階では割愛させていただくことにする!)
仕込みからなん何度も何度も腸詰めに手間取り、失敗を繰り返しくじけそうにもなったが何とかコツを掴みつつあり、つい先日要約お客様へ提供できる「ウインナー」が出来上がった。

是非、是非とも、

池袋バレルハウスのハートランド樽生と共にオーダーして頂けたら、

嬉しいでーす!








20161103

薫製マスターへの道③

燻製に頭ん中が支配されておる今日この頃です。

ハタハタを燻製にてみたぜっ!

そして遂に新スモーカー誕生!

その名も!

いぶし名人〖EVEさんローランカーク〗だ!

ダンボール重ねて中にはレンジフードを貼って耐熱性にも優れた燻製器。

しかも厨房構造にぴったりの高さと幅であれこれ便利に使えそうで楽しみだなあ。

年末、ハムやベーコンの販売も視野に入れつつクンマス(燻製マスター)への道はまだまだ続く模様。

次回もお楽しみに!

正面

天部

天部解放

底部
温度計

横扉


20161031

薫製マスターへの道②

スモークの季節です。
楽しくて寝不足ですがへいちゃらだーい。

豚のレバーはハムを仕込むのと同様のレシピでやったらこれがまあいいかんじ。
スモーキーなフレイバーはあまり感じないものの、とろ~りとしたまるで生レバー。
焼き肉屋よろしく胡麻油で試食したらこれ!ばっちりやん!臭みもないぞ。生食禁止で泣き寝入りしているそこら辺のもつ焼き屋に土下座させたいほどの逸品。

ササミはじっくり干したのが大成功ですねえ。
見た目はワンちゃんの餌みたいですがね、これが本当の大人の為のジャーキーですわ。
バーボン、スカッチ、なんでもええからウイスキーもてこい!な味じゃけえ是非こちらもお試しあれ。

今回は両方ともクルミのスモークウッドを使用。
個人的にはサクラよりクセがなくて好きやね。

さてさて次回は.......

<つづく>








20161028

薫製マスターへの道①

ハムの心を聴く男、ソノヤマ聡です。

TwitterやFBなどにもアップしましたがスモーカーは試行錯誤した結果、一斗樽を蓋がわりに使用するバレル・スモーカーを今回の仕込みには使用した。
厨房のガスコンロに鉄板を乗せスモークウッドに点火後ステンレスの笊を逆さに乗せてその上に焼き肉用の網を乗せ一斗樽で蓋をするという簡易薫製器で試薫。
前回の反省を生かしウッドの火が消えないように通気を良くする目的で一斗樽の足代わりにに砥石を数個積んだ。
このバレル・スモーカー長所は密閉性に優れているところだが、まだ少し改善が必要。
前回同様、スモーカー内の温度を一定に保つのは非常に困難な事がわかった。
熱源(この場合はウッド)とスモーカーの高さ(位置)、それと通気効率がスモーカー内の温度を一定に保つ重要課題である。
ウッドの燃焼がピークになると70℃を越えてしまうため(55℃~60℃がベターと言われている)改善策としてドリルで穴を開け1個の天窓を2個に増やしてみた。(画像参照)
天吊り用のフックも準備し、冷蔵庫内で時を待つ「ササミと豚レバー」が次回薫製予定也。

燻したい!!
と逸る心を落ち着けつつ駄文を打ちこむ霜降の候。
しかし今回のハム、初心者にしてはまあ上手くいった方ではなかろうか(失笑)。










20161025

そういえば、


そういえば、

こないだピータンが最近ひとっつも売れないなあ....

と思ったが、

メニューにはピータン書いておらず在庫もなかった...

わし、ボケてきたんやろか...


そういえば、

こないだ野球帽かぶって、

さっ爽とバイクを発車してしまって、

人の視線でノーヘルなことに気が付き真っ赤になってしもうた...

わし、ボケてきたんやろか...


そういえば、

こないだ乗ってきた自転車が無くなったなあと思って

撤去されたんや!と思って、

怒りながら区のコールセンターに電話して直ぐに電話を切った

ああ、今日はうちからバスで来たんやったわ...

わし、ボケてきたんやろか...


そういえば、

こないだ知らない外人からすれ違いざま

「スゴイヒゲ!」

と言われたがしばらくのあいだ意味が解らなかった...

わし、ボケてきたんやろか...


わし、ボケてきたんやろか...



20160807

梅★2016そん3

はい、晴天です、土用干し先ほど終了しまして梅仕事2016も紫蘇漬け(着色)工程へ無事進むことができました。
今年はじっくり3か月くらい寝かせてやろうと思っています。
11月頃に小田原産十郎梅を使用した「そん梅干し」お披露目しますのでお楽しみに!!

それまで酸っぱさ広がる仕込み画像をお楽しみください。

梅酢を吸い出してますドクターナカマツに感謝

十郎梅酢

やったるぞ

土用干し開始

銭湯の煙突

おーい雲

約3日後

紫蘇漬け開始



20160703

梅★2016その2

赤紫蘇は入念にモミモミし終わり既に着色準備オッケーである。
今年は梅があっという間に終わったせいか赤紫蘇がいつまでも店頭に売れ残っていて、捨て猫を拾う気分でバーゲン品を購入し「赤紫蘇ジュース」も仕込んでしまいました、興味のある方はどうぞいらっしゃいませ。

さて、梅雨明けに予定されている十郎梅の土用干しはまだまだ先だ。
先日漬けた白加賀の半熟梅で仕込んだ梅シロップはどうなっただろう?
「梅シロップ」を仕込むやり方も色々検索してみたがホワイトリカーを水割りにした焼酎水を使う方法と酢を使う方法があったが、ジュースで出すとなるとノンアルな方が良いと判断し酢を入れて仕込んだ。だがしかし、仕込みに広口の漬け物用のポリ容器を使用した上、重石をサボったからであろうか浮いた梅と空気と触れている部分に白い粉チーズ状のものが繁殖していた。
「ヤバイ…全損か…」
一瞬ショック死するかと思うほど動揺したが、これ調べたら梅の酵母らしい。
ホッとしたのもつかの間、カビでは無いとはいえこの状態を放って置くわけにもいかない、放って置いたら酵母だらけのkoboちゃんになってしまうんじゃないの? 一刻も早く作戦を練らねばならないのだ、さあどうする。
浮いた梅と酵母を取り除いて重石をして再び熟成させることにしようかと考えたが、何処からともなく白いkoboちゃん達がまたまたやってきそうなそんな気がするよなぁ…
とその時ビギナーな梅シロッパーへのお役立ちサイトを発見した。それにはこのようなアドバイスが載っていた。

どうしても早く抽出を終えたいときはホウロウ容器かステンレス容器に入れ50℃まで加熱します。これを一日に4~5回くり返します」

結局これに習い5回くり返した頃には氷砂糖は全て溶けて無くなり良い香りと甘さ、そして良い感じの「梅シロップ」が仕込み上がったのではないでしょうか?
てな訳で梅ジュースも明日から発売します!

《つづく》

20160619

梅★2016

さあ、今年も何故か自身が最も燃える季節、その梅雨がやってきた!

はい、梅雨といえば「梅」。
今年、申年の梅は縁起が良いと言われていると聞き色々調べてみると、
申梅は何故か不作に見舞われ決まって奪い合いになるとか。
八百屋さんに聞いてみると
「今年は(少なくて)早く終わる」
と本当に言われて驚いたのはつい先週のこと。
慌てて「白加賀」という品種を12kgと赤紫蘇をどさっと購入した。
そして梅酒用に6kgを仕込み、あとは完熟を待ち残りは梅干しに、、、
「しかし梅干し用の梅、6kgでは足りないからどうしたものか…」

閑話休題。

縁起が良いと言われる「申梅」とは実は「甲申(きのえさる・こうしん)」の梅のことだそうで、ウィキペディアによると、”西暦年を60で割って24が余る年が甲申のとなる”のだそうな。
一瞬燃え上がった我が野望であったが、次の「甲申梅」を仕込むのはいつだ… 
何と!自身が95歳になった時であった。何とも残念無念、「甲申梅」あの世で仕込むかな…。


さて、気を取り直してこの申年生まれの年男が仕込む梅干し2016である。
実は以前から気になっていた梅の品種がある。それはこの辺りの八百屋やネットでは手に入らない。なので(自身二日酔いではあったが)意を決して小田急線に飛び乗った。
その梅とは小田原原産の「十郎梅」という名の梅である。
皮は薄くアクはなく種は小さく果肉は貴婦人のプリッとした唇の如し(ホンマかいな)と評判の梅である。
漬物にするならば「十郎梅」に勝る梅はないとのこと。

さて小田原まで快急で90分、1時間に1本のバスを待ち乗車時間30分弱で到着したバス停から徒歩15分で目的地に到着。夢にまで見た「十郎梅」に無事対面した。
今年はやはり梅が少ないらしく小サイズしか残ってなかったが、迷わず10kg購入し手押し車にダンボールを縛り付け再びバスと小田急線、山手線を乗り継ぎ池袋まで帰ってきた。

購入したJA神奈川の人に教えて頂いたのだが、白加賀という梅は元来梅酒用の梅で皮が厚く種が大きい為「梅干し」には向かないということ、南高梅は梅干しにも向くがアク抜きが必要とのこと。
車中二日酔いの抜けた脳みそであれこれ考えを巡らせ、新百合ヶ丘辺りで結論が出た。
店で少々熟してきた「白加賀」は梅干しは諦め、梅ジュースや酎ハイ用の「梅シロップ」を仕込むことにした。

年男が仕込む申梅干し2016、次回の”そんぶろぐ”にどうぞご期待ください。


20160421

ヘルメットにもなる看板

懲りない店主ですいません。

打たれ強く風にも雨にも強く、そして何よりも安価な看板デビュー間近です!

皆様の好きなアーティストなどのステッカーや落書きででデザインしてください、バレルハウスで今夜もお待ちしています!

20160413

1週間のうた 2番

日曜日の「に」は 人間不信の「に」

月曜日の「げ」は 月賦待ってくださいの「げ」

火曜日の「か」は 貸したら返せの「か」

水曜日の「す」は スコ座りの「す」

木曜日の「も」は モルモットの「も」

金曜日の「きん」は 金髪おんなの「きん」

土曜日の「ど」は どうにもならんの「ど」


にげかすもきんどー

にげかすもきんどー

にげかすもきんどー

20160412

1週間のうた

日曜日の「に」は 逃げたろうかの「に」

月曜日の「げ」は げんなりしたよの「げ」

火曜日の「か」は 閑古鳥の「か」

水曜日の「す」は すくわれましたの「す」

木曜日の「も」は もたれまくりの「も」

金曜日の「きん」は 禁じられたあそびの「きん」

土曜日の「ど」は どこ行ったんやの「ど」


にげかすもきんどー

にげかすもきんどー

にげかすもきんどー

20160203

中年女性に大人気のキノコ?

先日図書館へ行った際、料理本コーナーの中に「塩麹きのこダイエット」たる本があったので捲ってみた。
「便秘解消?5キロ痩せた?」
この本に書いてある効能には無縁だしダイエットをする気もお客さんの誰かにそれをさせる気もないのではあるが、先日自ら「塩こうじ」を仕込んだこと及び八百屋さんにシメジとエリンギを大量に安く押し付けられた関係上この本に興味が湧いたという訳だ。
しかし借りてコピーするほどの内容でもなかった為、ななめ読みして肝心な部分だけ暗記し店でトライしてみることにした。
レシピは単純明快、キノコ2に対し塩こうじ1を加えるというもの。その際フライパンで「キノコを酒で蒸しそれが冷めてから塩こうじと和えよ」とあり......


「キノコを酒で蒸しそれが冷めてから塩こうじと和えよ」とありましたがそんさんの顔には「?マーク」が浮かんでいました。
「塩こうじ」というのはタレみたいな調味料であって、醤油ダレでも味噌ダレでも肉や野菜などの素材を仕込む場合は(大体の場合後程加熱するのであって)そのまま和えて発酵熟成を待つのだが、
「なんでキノコだけは加熱せにゃあ為らんのだ?」
と人イチバイ疑り深いそんさんはそう思ったのでした。
その「塩麹きのこダイエット」に載っていたレシピのピザやらオムレツ、スパゲッティー、それらは生の状態でチョイス後加熱した方が絶対に美味しく仕上がりそうだし、冷製で提供したい納豆和えやら酢の物、おろし和え、サラダ、それらはちょいとレンジでチンしてトッピングすれば問題ないに違いないぞなもし?と、そんさんは何度も何度も頷きました。

そう思ったそんさんは人の意見などもう耳には入りませんでした、早速キノコたちをむしりそして切り刻み、そのまま塩こうじで和えてしまいました。
するとどうでしょう、キノコたちは塩こうじの塩が効いたのでしょう「シメッ」としてかさが減り約半分くらいの量になりました。
我慢できないキノコ好きのそんさんはその「シメッとしたシメジとエリンギ」を指でつまみ上げパクッと食べてしまいました。

「ふっふっふっふっ......」

そんさんは不敵な笑みを浮かべ「塩こうじキノコ」の入ったタッパを冷蔵庫に仕舞いながらこうつぶやきました。

「3日後やな」

(つづく....のかな?)


20160102

迎春

皆様、新年明けましておめでとうございます。
池袋バレルハウス、本日2日から営業致します。
本年も変わらぬご愛顧の程宜しくお願い申し上げます。

作年末、不良じじいロッカー代表格のレミーさんが逝ってしまいました。
現在もバレルのカウンターには別れを惜しむかの如くモーターヘッドのレコードが散らかしてあります。
どんなジャンルであれ不良じじいとの別れは特に印象に残るものですねえ…

さあて、
早起きの本日はこれから「朝湯(銭湯)」に出かけ熱い湯に浸かり気合いを入れてこようかと思ってます。
今年もガンガン、ぐびぐび、そしてポロンポロンと参りましょう !

この世はもうじきおしまいだ 桜チルチル菊もチル
よくばりババアは長生きで やさしいムスメは早死にだ

(野坂昭如 マリリン モンロー ノーリターンより)