そんれしぴ#137025（紅生姜）

梅を塩で漬け、
そして赤紫蘇で染める・・

梅干しを仕込んだ後、これまた楽しみなのが「梅酢」である。
この梅酢は万能調味料として再利用している。
主に野菜と和え「酢のもの」に使用しているが、他にも醤油の代用として幅広く使用できる。
魚を煮る際に醤油代わりに使えば、色合いも美しいさっぱりとした「梅風味の煮魚」が出来上がる。

さて、

ちょうど「新生姜」が出回る時期となった。
梅干しを仕込み終わった今、毎年のように新生姜で仕込むのが「紅生姜」だ。
某牛丼屋によって広められた「紅生姜」だが・・

「あれって本当に生姜なの？」

「自家製紅生姜」を食ってもらったら解るが・・
あれとこれとは、似て非なる食い物である。


【紅生姜の作り方】

1日目　新生姜の皮を剥き、適量の塩で揉み少し置く
　　　　 水気を洗い流し、日当たりの良いところで1日干す
2日目　干した生姜を梅酢に漬け1日置く
3日目　梅酢から出し、日当たりの良いところで1日干す
4日目　生姜を好みの大きさに切り、新しい梅酢に漬け込み冷蔵庫へ
5日目　出来上がり

これがバレル新メニュー、
看板娘の【紅奴（べにやっこ）】です、よろしくね！

紅の　生姜で　お酒がすすむくん

そんれしぴ#130722（枝豆のきらず）

「きらず」とはこちらで言う「おから」のことである。
豆腐みたいに切らんでええから「切らず」とか呼ぶそうですねぇ・・

こないだ刺身に卸したイサキのアラで取った出汁が残っていたのでねぇ、
久しぶりに「きらず」を拵えてみましたわ。

「枝豆のきらず」

（材料）
きらず（おから）　３００ｇ
茹でた枝豆の中身　適量
もやし（1センチ幅に切ったもの）　適量
万能ネギ（1センチ幅に切ったもの）　適量
出汁（何でもよい）　３カップぐらいだったと・・
酒　５０ｃｃ
みりん　５０ｃｃ
砂糖　２ｔｓｐ
塩　１ｔｓｐ
醤油　１ｔｓｐ
油　少々

きらずを乾煎りし水気を飛ばしておく
鍋に油をしき、軽くもやしを炒めたら「きらず」を入れ炒める
出汁以下調味料を良く混ぜ合わせたら一気に鍋へ投入し、過熱しながらよく混ぜる
水気がなくなりしっとりしてきたら味を調節し、枝豆と万能ネギを投入し加熱しながら混ぜる
全体が馴染んだら出来上がり

適当にやれば適当にやるほど「きらず」はうまいので、是非皆さんTRYしてみてくださいまし。
今回は枝豆、万能ネギのグリーン系で攻めてみたけれど・・
個人的には「きくらげ」、「ひじき」、「ゴボウ」といった、ブラック系な素材を入れるのも好物である。
あと、うーん・・・
「油揚げ」、「なめこ」、「ちくわ」なんてぇのもいいのよねぇ・・・
きつね色？山吹系って英語で何ていうんやろ？

調べましたら

bright golden yellow 

と、おっしゃるそうです。
ほな、さいなら！

続梅干２０１３（梅干しと人間はクリソツである）

今年も天候に恵まれ無事完成した【梅干し】である。
この時期、3日間通して少しも雨が降らないなんていうのは、凄～くツイているといっていいだろう。
(このツキを競馬にも生かせないものであろうか?!)

今年は去年と干し方を変えたので、そこんとこのウンチクを"覚書き"がてら少し書かせてもらう。

1. 初日　　早朝から日没頃までひっくり返さずに干し、その後は梅酢の中へ浸し密封した
2. ２日目　早朝、再び梅酢から取り出して干し、途中1度ひっくり返した後はそのまま干しっ放しで3日目へ
3. ３日目　正午頃一度ひっくり返し、日没時に取り込んだ

以上が今年の干し方である。

去年と違う点は、

「1回だけ梅酢に戻す」、「2日目以降は干しっ放し」、

この2点である。

どちらも理由があったわけでなく、なんとなくそうした。（はっきり言うと面倒クサかったのだ）

去年と比較し、今年は赤紫蘇が高値で、去年と比較すると約半分の量で仕込んだ。

無選別南高梅だけにやはり個体差があるようで、色付くのと中々色付かないのとある。

しかし・・

今年の梅干し、赤紫蘇の量をケチった割には上出来ではないだろうか？

さて、

今年も干しあがった梅・・

見事な「梅干し諸君」である。

「売る気?」

正直、可愛さのあまり、あんまり売りたくありません、が・・

もし、里親希望の方がいらっしゃいましたら、直接店主までお声かけください。

では、また来年お会いしましょう。

さいなら、さいなら、さいなら。

梅干し諸君2013

約１０Kだーい

【追記・梅干しと人間はクリソツである】

今年、最初の「梅漬け」の工程により、重石の重さに耐えきれずに潰れてしまった梅が1割ぐらい出たのだが、それらの「つぶれ梅」は1日干した後、選別した。

何故ならば、これ以上「つぶれ梅」諸君が真夏の日光を浴びて干からびて変体していくのは見たくなかったのだ。

他多数の「エリート梅」や「マッチョ梅」諸君と同居させ、同じ過程を過ごさせるのには無理があると判断し隔離したのである。

「つぶれ梅諸君」は土用干し2日目以降は冷蔵庫へ保管しておいた。

昨夜のこと、

あるお客さんに「つぶれ梅諸君」の話をすると、是非とも里親になりたいという。

聞くところによると、そのお客さんの学生時代と「つぶれ梅諸君」の境遇があまりにも似ていて、「つぶれ梅諸君」が他人とは思えないとのことだった。

俺は、喜んでその方に里親になっていただくことにした。（おわり）

梅干２０１３

レスキュー隊か？鳶職か？

正体は梅干レンジャーだ！

てな訳で、

転落しないように気をつけながら命がけの、

【梅の土用干し】は2日目を迎えました。



しかし・・・

カラスは梅干には興味がないようですな。

もし、

梅干ついばみながら白米を食うようなカラスがいたら、

撃ち殺したくなりますけどね。

では。

左上はつぶれ梅

命がけのタラップ昇降

初公開の屋上

そんれしぴ#130704【〆鯖】

「さあサバをさばこっ！」

1. まず新鮮なうちにサバの頭と内蔵を落とし血合いを歯ブラシでゴシゴシと洗い流し、水気を拭き取り表面が白くなるほどに粗塩を振る
2. 塩〆にしたサバをバットなどに並べラップをかけずに冷蔵庫へ入れ2時間～3時間置く（サバの大きさにより時間を加減する）
3. 酢を冷蔵庫で冷やしておく
4. 時間が経過したら冷蔵庫からサバを出し、冷やした酢を振りかけながら塩とサバから出た水分を洗い流し、布巾などでよく水気を拭き取る
5. サバがひたひたになる量の酢を入れラップし、再び冷蔵庫に入れて30分～40分酢〆する（ちなみに漬け込む酢は穀物酢１に対し米酢１をブレンド）
6. 〆あがったら、布巾などで水気をよく拭き取り、血合い骨、腹骨を抜きとり、皮を剥ぎ、刺身にする

好みで、酒で湿らせた昆布に包み、翌日以降に更に旨みの増した「昆布〆」を楽しむのもよいでしょう。

以上、〆鯖でした。

塩〆

酢〆

酢〆後

〆た後の方が骨は抜きやすい

皮を剥く

〆鯖できあがり！

【追記】
酢〆に使用した酢は次回の〆鯖の洗い酢、酢の物に使えるので、濾して冷蔵保存するべし。

ゴマサバ、マサバ

また懲りずに青魚・・・

ゴマサバ、マサバ、どちらも旨いと思う。
ゴマサバはマサバの半値程度で売られているが、鮮度落ちが早いといわれているゴマサバなのでマサバより安いのだと思われる。
千川辺りの鮮魚ストアで見かけるゴマサバは、身が柔らかく卸し難いことがある。
それらは例え上手にさばいたとしても皮がきれいに剥けないので安いがお勧めしない。
俺は「〆サバ」にするなら「マサバ」に一票を投じる。
マサバはゴマサバより身がしっかりしていて卸しやすい。
マサバは寒くなってからが脂が乗って旨いというが、今日買ったマサバも充分旨かった。
脂は乗っていなくったってサバは旨い魚である。

俺はサバのことがよっぽど好きなのか・・
調べてみると
「〆鯖」、　「サバ神話」、
サバに関しての投稿が２稿も見つかった。（ちょいと恥ずかしいなぁ・・）

「サバ神話」について、
「サバを食べて蕁麻疹が出た」このような症状は、ヒスタミン食中毒が原因といわれており、
症状は人によって様々だが、

「顔がお岩さんみたいになり、全身赤いウロコ状態、熱、吐き気、わしゃぁサバは２度と食わん」

という、ヒスタミン食中毒の症状が酷く、鯖との縁が無くなってしまった方々には本当になんと言ってよいやら・・・
俺はここで無理矢理サバを押し売りする気は更々（さばさば）ない。
されどサバは旨いのであって・・・
だから、またついこうやって書いてしまったのは、悪気も何もないのを理解していただきたい。

閑話休題

「〆鯖」については、2012年9月の投稿であるが、
現在の作り方とそれとは若干変化してきているので、次回画像入りで紹介しようと思う。

てな訳で、次回につづく。

そんれしぴ#130701【水なます】

奥さん、

なーんもする気にならん

暑～い日の昼飯は、

【水なます】と【昨夜の残りご飯】

これで決まりやでー

これで身体の熱下げてクールダウン

これを食べたらあら不思議

あんなに面倒だった

掃除、洗濯、布団干し、トイレの黄ばみ、タイルの黒ずみなどなど

あっという間に片付いてしまうという

夏のスタミナ【水なます】

是非、お試しくださいまし。（１部の人間には効かない場合もございます）


　　【水なます】作り方

1. 　鯵などの新鮮な魚を3枚に卸し小骨を抜き皮を剥き、よく切れる包丁で好みの大きさに叩く
2. 　生姜、ネギ、セロリなど香味野菜をみじん切りにする
3. 　もやし、キャベツなどはサッと茹でて冷水にとり笊にあけて水気をよく切る
4. 　増えるワカメや乾燥メカブを戻しておく
5. 　すり鉢で胡麻を擦り、そこに氷と味噌を溶いた水（味噌汁の残りでもよい）を入れる
6. 　⑤のすり鉢に①～④までを入れてよく混ぜたら出来上がり　七味唐辛子も忘れずに

以上。